عضویت العربیة
شنبه، 10 آبان 1393 (سال حماسه سیاسی - حماسه اقتصادی)
پیامبر اکرم صلّی الله علیه و آله: براى شهادت حسین علیه السلام، حرارت و گرمایى در دلهاى مؤ منان است که هرگز سرد و خاموش نمى شود.
مسیر جاری : صفحه اصلی/مقالات/خانه و خانواده/زنان/آشپزخانه ایرانی/راز و رمزهاي آشپزي ايراني (قورمه سبزي)

تبلیغات
آخرین مقالات
رمز جاودانگي روز عاشورا

رمز-جاودانگي-روز-عاشورادر ماه محرم سال شصت و يک هجري در سرزمين عراق در کنار رودخانه فرات واقعه اي روي داد که در آن روز به لحاظ ادامه ...

ماجرای روضه‌های مخفی‌ای که رضاخان را رسوا کرد

ماجرای-روضه‌های-مخفی‌ای-که-رضاخان-را-رسوا-کردخانم‌ها را چون نمی‌توانستند بررسی کنند، با ایما و اشاره به همدیگر می‌گفتند جمع می‌شدند و مخفیانه عزاداری ادامه ...

گذاري بر روز عاشورا

گذاري-بر-روز-عاشوراامام (عليه السلام) روز عاشورا چندين بار در مقابل مردم سخن گفت و خطبه خواند امام روز خود را با دعا شروع ادامه ...

هدف از مذاکره امام حسین (ع) با عمرسعد چه بود؟

هدف-از-مذاکره-امام-حسین-(ع)-با-عمرسعد-چه-بوددر مقاتل نوشته‌اند که عمربن سعد یک روز پس از امام حسین (ع) به کربلا رسید و وقتی مستقر شد، امام پیکی به ادامه ...

بازگشت اهل بيت به مدينه

بازگشت-اهل-بيت-به-مدينهتاريخ نهضت و قيام مقدس حضرت اباعبدالله الحسين عليه الصلاة و السلام يکي از پر افتخارترين فصول تاريخ اسلام ادامه ...

تفسير آيات قرآن در فضائل علي (ع) به روايت زيديه

تفسير-آيات-قرآن-در-فضائل-علي-(ع)-به-روايت-زيديهاز جمله نفايس كتابخانه ي مجلس شورا كه به تصحيح دانشمند محقق محمّدرضا انصاري قمي چاپ شده است، تنبيه الغافلين ادامه ...

نقش زنان در تاريخ عاشورا

نقش-زنان-در-تاريخ-عاشوراتاريخ عاشورا را هفتاد و سه نفر بوجود آورده اند و رهبري اين قيام تاريخي در دست ايشان بوده است. اما از ادامه ...

گفتگوي فرزدق با امام حسين (ع)

گفتگوي-فرزدق-با-امام-حسين-(ع)فرزدق شاعر که نام او در تاريخ اسلام بسيار مشهور است مي گويد در سال شصت هجري مادرم را به حجّ مي بردم و ادامه ...

ماجرای روضه‌های مخفی‌ای که رضاخان را رسوا کرد

ماجرای-روضه‌های-مخفی‌ای-که-رضاخان-را-رسوا-کردخانم‌ها را چون نمی‌توانستند بررسی کنند، با ایما و اشاره به همدیگر می‌گفتند جمع می‌شدند و مخفیانه عزاداری ادامه ...

معرفی به دوستان

ایمیل گیرنده را به منظور دریافت لینک صفحه وارد بفرمائید.


بازدید : 20902 بار

يکشنبه، 29 آذر 1388

راز و رمزهاي آشپزي ايراني (قورمه سبزي)
راز و رمزهاي آشپزي ايراني
راز و رمزهاي آشپزي ايراني (قورمه سبزي)






مواد لازم :

گوشت مغز ران گوسفند با قلم يا راسته بي استخوان /گوساله 700 گرم
سبزي قورمه سبزي /يک و نيم کيلو
لوبيا قرمز/دو سوم ليوان
ليموعماني /7 عدد
پياز/1 عدد
نمک ، فلفل و زردچوبه /به ميزان کافي
روغن / به ميزان لازم
رب گوجه فرنگي /در صورت تمايل 1 قاشق
آبغوره /درصورت تمايل
از اين شماره مسئوليت تنظيم اين صفحه به اينجانب (الهه آذري) سپرده شده است.در اين صفحه سعي مي شود علاوه بر ارائه دستورهاي متداول پخت غذا ، ريزه کاري هاي لازم را براي هر چه بهتر آماده کردن آن که البته صرفا با تجربه به دست مي آيد توضيح داده شود. البته همه اينها صرفا تجربه شخصي من است ولي با ذکر تجربه هاي گروهي ديگر نيز سعي مي شود ضمن جلب توجه شما به نکات لازم ، نسبت به کسب تجربيات تازه نيز راغبتان کنيم. تجربيات مذکور بر اساس روش هاي مختلف پخت در شهرهاي مختلف به دست آمده است.
لازم به يادآوري است که غذاهاي سنتي ايران در هر آشپزخانه طبق ذائقه افراد خانواده طبخ مي شود. براي مثال خورش قورمه سبزي در هر خانه ، مزه خاص خود را دارد و حتي شايد بتوان گفت که مزه قورمه سبزي يک مادر و دختر شبيه هم نيست.
اين نکته بسيار ظريف از آنجا ناشي مي شود که خانواده در ايران نهادي بسيار مهم و مقدس است و هر خانه دار با سليقه اي از طريق آزمون و خطا ، کم کم به ذائقه تمام افراد خانواده پي مي برد و آنان را به دور يک سفره مي نشاند . تنوع غذاهاي سنتي ايران باعث مي شود که ما در عرصه صدور غذاهايمان به دنيا ، حرفي براي گفتن داشته باشيم . البته بايد گفت معدودي از غذاهاهي ايراني مثل چلوکباب در جهان مشهور است . بله ، جهاني شدن سفره ايراني امکان پذير است مگر نه اينکه قبلا نيز هندي ها ، چيني ها ، ايتاليايي ها و ترک ها چنين کاري را با معدودي از غذاهاي خود کرده اند. براي تحقق اين امر مهم ابتدا بايد بتوانيم ذائقه ايراني را با غذاهاي سنتي و قديم خود که از هر نظر سالم و مقوي بوده آشتي دهيم و غذاهاي نسل ديروز را به نسل امروز معرفي کنيم.

طرز تهيه :

پياز را ريز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنيد. لوبيا قرمز را از قبل در 2 ليوان آب خيسانده و بگذاريد تا کمي بجوشد ، سپس آب آن را خالي کنيد. سبزي را پاک کرده ، ريز خرد کرده و در حدي که آبش کشيده شده و صداي سرخ شدن سبزي به گوش برسد ولي سياه نشود، سرخ کنيد. لوبياقرمز، ليموعماني سوراخ شده (براي اينکه مزه ليموعماني از آن خارج شود) ، گوشت ، پياز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.
وقتي که گوشت نيم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذاريد تا خورش جا بيفتد. چاشني آن را اندازه کنيد.

نکات ريز (سبزي):

1 ـ سبزي قورمه شامل تره 500 گرم ، جعفري 600 گرم ، گشنيز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبليله 50 گرم است.
2ـ بهتر است سبزي خورش قورمه سبزي خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد.
3 ـ حتي الامکان از سبزي تازه استفاده کنيد. چرا که خورش خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود.
4ـ اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزي را در فريزر نگهداري کنيد بهتر است که آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ کنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است.
5 ـ شنبليله خورش نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود.
6 ـ در برخي از نواحي اصولا از شنبليله استفاده نمي کنند چرا که ماندگاري بوي آن را نمي پسندند.
7 ـ در شهرهاي آذربايجان گشنيز ، اسفناج يا برگ چغندر به ترکيب سبزي اضافه مي شود و شنبليله از آن ميان حذف مي شود.
8 ـ اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد.
9 ـ در بعضي از نواحي شمال کشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزي اضافه مي کنند.
10 ـ سرخ کردن زياد سبزي(که در تهران و در ميان بعضي از خانواده ها مرسوم است) باعث مي شود رنگ آن تيره شده و خاصيت خود را از دست بدهد و غذا سنگين شود(معده را اذيت کند).
11 ـ نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزي بستگي به ذائقه خانواده دارد. ولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود. اسفناج زياد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج مي دهد. شنبليله زياد خورش را تلخ مي کند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد.
12 ـ نکته ديگر آنکه اگر سبزي موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه کنيد.
13 ـ هنگام سرخ کردن ، روغن سبزي را اول به آن اضافه کنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشک شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود.

نکات ريز (گوشت):

1 ـ گوشت قورمه نبايد خيلي ريز باشد. در اندازه گردويي درشت مطلوب است و مي تواند با استخوان يا بدون استخوان باشد.
2 ـ از گوشت راسته نيز مي توان استفاده کرد.
3 ـ استفاده از گوشت گوساله يا گوسفند بستگي به ذائقه خانواده دارد ولي اين خورش باگوشت گوسفند بدون چربي خوشمزه تر است .

نکات ريز (لوبيا):

1 ـ لوبياي قورمه سبزي، لوبياي قرمز است.
2 ـ در بعضي از شهرها (شهرهاي خراسان) از لوبيا چشم بلبلي استفاده مي شود.
3 ـ در بعضي از شهرهاي استان آذربايجان از لوبيا چيتي استفاده مي شود.
4 ـ در شهر دامغان خانم هاي قديمي از لپه استفاده مي کنندو چاشني خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهي به جاي گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده مي کنند.
5 ـ در بعضي از شهرهاي شمالي اين خورش را بدون لوبيا ، چاشني، رب گوجه فرنگي ، آبغوره يا رب غوره طبخ مي کنند. اين نوع قورمه سبزي نيز خورش خوشمزه اي است که براي معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگيني نمي کنيد.

نکات ريز (چاشني):

1 ـ به عنوان چاشني معمولا فقط از ليموعماني استفاده مي کنند.
2 ـ ليموعماني همراه با آبغوره استفاده مي شود.
3 ـ از غوره استفاده مي شود(که به قورمه سبزي غوره معروف است و در اين صورت معمولا لوبياي چشم بلبلي است).
4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگي همراه با ليموعماني ، از ميزان رنگ سبزي خورش مي کاهد.
5 ـ از گرد ليموعماني استفاده مي شود که البته رنگ خورش را تيره مي کند.
6 ـ برخي نيز از چاشني آب نارنج استفاده مي کنند.

منبع:هنر آشپزي،شماره 41


نظرات کاربران
ادامه نظرات
ارسال نظر شما

• با عنایت به اینکه نظرات و پیشنهادات شما کاربران گرامی در بهبود پایگاه تاثیر کاملا موثری ایفا می کند لذا خواهشمند است ما را از نظرات ارزنده ی خود محروم نفرمایید.
• نظر شما پس از بررسی و بازبینی توسط گروه مدیریت برای نمایش در سایت قرار داده می شود.
• نظرات کوتاه مثل "خوب بود" و "عالی بود" و... و نظرات تکراری تائید نمی شوند و امتیازی هم به آنها تعلق نخواهد گرفت.
• متن نظر شما میبایست حداکثر 1024 کاراکتر باشد.