غذاي شب عيد
عيد نوروز آيينه تمامنماي آداب و سنن ايراني است؛ به طوري كه حتي در شام شب عيد نيز ردپاي اين سنت ديده ميشود و هيچكس حاضر نيست آن را پشت گوش بيندازد. در شب پاياني سال ميبينيم كه از اكثر خانهها بوي سبزي پلو با ماهي ميآيد. حالا بياييد ببينيم اين غذاها از نظر علم تغذيه چه فوايدي دارند؟
سبزي پلو با ماهي
مواد لازم ( براي چهار نفر )
ماهي بدون استخوان يک کيلو
آرد سفيد يک ليوان
برنج 4 ليوان
مخلوط سبزي پلويي و سير سبز 2 ليوان
نمک، فلفل و زعفران به ميزان دلخواه
طرز تهيه
ابتدا آرد و ادويهها را با هم در بشقابي مخلوط کرده و برشهاي ماهي را در آن غلتانده و در روي سيني فر که از قبل کميچرب شده است، قرار دهيد تا مغزپخت شوند. در قابلمه نيز برنجتان را که در لحظات پاياني سبزي پلويي نيز به آن اضافه شده است به صورت کته آماده کرده و با برشهاي ماهي سرو کنيد.
برنج دودي
برنج غذايي به قدمت پنج هزار سال است و در هرم راهنماي غذايي در پايين هرم و در گروه نان و غلات جاي دارد. برنج دودي نيز جزيي از آن است و ايرانيها آن را بيشتر با ماهي ميل ميكنند. اين برنج نوعي برنج عطري است که عطر خود را مديون ترکيباتي است که طي دود دادن آن از ترکيبات زغال و خاکستر چوب به دست ميآورد. اگر چه عطر آن براي بسياري دلنشين است ولي مصرف اين نوع برنج به صورت مداوم به هيچ عنوان توصيه نميشود زيرا فرآيند دود دادن به برنج باعث افزودن ترکيبات شيميايي خطرناک شده که امروزه سرطانزايي شان ثابت شده است.
در روش دودي كردن 8 تا10 ساعت محصول را در معرض دودهاي توليد شده به وسيله سوختن تدريجي چوبهاي جنگلي قرار ميدهند. دود حاصل، سوخت ناقص چوب درختان پهن برگ نظير سپيدار، توسكا و... است كه نوع آن ميتواند در ميزان عوارض و اختلالات حاصله بر سلامت مصرف كننده تاثير زيادي داشته باشد. تركيبات موثره در دود اگر كنترل شده نباشد در شرايط حرارتي بالا ميتواند هيدروكربنهاي حلقوي سرطانزايي نظير آنتراسن در محصول ايجاد كند كه بسيار خطرناك هستند. اين مشكل بيشتر در محصولاتي كه به صورت سنتي و خارج از نظارت بهداشتي توليد ميشوند به وفور ديده ميشود اما به هر حال برنجي که با سبزي تازه همراه شده به دليل کاهش انديس گلايسمي و مواد مغذي مضاعفي که دارد، يک ماده غذايي مناسب است به خصوص اگر با ماهي همراه شده باشد.
خواص ماهي
امروزه کمتر کسي است که در ستايش مصرف ماهيها و آبزيان چيزي نشنيده باشد. نام ماهي همواره يادآور امگا3 در اذهان است. اين ماده غذايي در هرم غذايي در گروه گوشتها جاي گرفته و حدود 60 تا 90 گرم آن معادل يک واحد گوشت کم چرب در نظر گرفته ميشود. در حالي که چربي موجود در آن عمدتا از نوع چربيهاي غيراشباع مانند امگا3 است. امگا3 که جزو گروه چربيهاي ضروري به حساب ميآيد، اعمال بسيار گسترده و پيچيدهاي در بدن بر عهده دارد که بسيار حياتي هستند. جالب است بدانيد که سالهاست پزشکان به امگا3 به عنوان نقطه اميدي در بهبود وضعيت بيماران مبتلا به افسردگي مينگرند. محققان دانشگاه کوپيو در فنلاند گزارش کردهاند، مصرف مرتب ماهي از خطر خودکشي و افسردگي ميکاهد. طبيعتا مقدار امگا3 در بين ماهيهاي مختلف تفاوتهايي دارد. اصولا ماهيهاي ساکن آبهاي سرد و ماهيهاي چرب مانند کپور، قباد، آزاد، ساردين، قزلآلاي درياچهاي و ماهي تن از ماهيهايي هستند که از منابع غني امگا3 به حساب ميآيند.
ارزش غذايي سير تازه
مصريان باستان ارزش زيادي براي سير قايل بودند و بردگاني که هرم عظيم خيوپس را ميساختند از جيره روزانه اين سبزي استفاده ميکردند. همچنين روميان نيز در جنگها، سربازان خود را از رژيم داراي سير تغذيه ميکردند.
در گذشته با استفاده از سير از شيوع ديفتري، سياه سرفه و تيفوييد جلوگيري ميشده است. تا سال 1996، حداقل چند مورد مطالعه علمي از جنبههاي مختلف شيميايي، باليني، دارويي و اپيدميولوژيكي روي آن انجام شده است. محققان «سير» را قوي ترين آنتي اكسيدان طبيعي معرفي كردند. تركيب «اليسين» موجود در سير كه بو و طعم تندش نيز به آن ربط دارد همان ترکيب آنتياکسيداني است. اليسين ماده اصلي ضدميكروبي و داراي اثرات كاهندگي كلسترول خون در سير است. جالب است بدانيد، سازمان جهاني بهداشت WHO نيز اعلام کرده است که از سير ميتوان به عنوان درمان کمکي در كاهش چربي خون، پيشگيري از تصلب شرايين وابسته به سن و آرتروز استفاده کرد.
ماندگي و کهنگي
اگر برنج را قبل از اينکه کاملا سرد شود در يخچال قرار دهيد، با ايجاد رطوبت در محيط به شکل قطرات آب، زمينه بسيار مساعد براي رشد ميکروبي و کپکها آغاز ميشود که خود را به صورت لزج شدن برنج نشان ميدهد. ماهي نيز داراي گوشت لطيف حساسي است که بايد سريعا نسبت به مصرف آن اقدام کنيد. شما ميتوانيد غذا را پس از سرد شدن در ظرف مناسب ريخته و براي 3 تا 4 روز در يخچال نگاه داريد اما فراموش نكنيد كه هيچ چيز به اندازه غذاي تازه مغذي نخواهد بود.
اگر چربي خون يا ديابت داريد
اگر مبتلا به چربي خون يا ديابت هستيد، مصرف هرچه بيشتر ماهي را به شما توصيه ميکنيم ولي بهتر است ماهي را بخارپز يا در فر تهيه کنيد زيرا سرخ كردن آن كالري بالايي را به وعده غذايي شما وارد ميكند و دچار اضافه وزن خواهيد شد.
اگر بارداريد
اگر باردار هستيد، مصرف ماهي را به شما موکدا توصيه ميکنيم ولي توجه داشته باشيد که ماهيهاي درشت و چرب را به علت اينکه داراي آلودگيهاي احتمالي سرب و جيوه بيشتري در گوشت خود هستند، مصرف نکنيد.
اگر نقرس داريد
اگر نقرس داريد يا اسيد اوريک خونتان بالاست، توصيه ميکنيم ضمن محدوديت در مصرف منابع گوشتي حيواني و تکيه بر مصرف منابع پروتييني گياهي، در مصرف از سهم مجاز گوشت، بيشتر ماهي بخوريد اما آن را با قارچ و ماء الشعير همراه نكنيد.
اگر مشکل انعقاد خون داريد
اگر مشکل انعقاد خون داريد و از وارفارين استفاده ميکنيد، در مصرف سير زيادهروي نکنيد زيرا خود سير در کاهش انعقاد خون نقش دارد و مصرف هم زمان وارفارين و مقدار زياد سير زمان انعقاد خون را به 2 برابر افزايش ميدهد.
منبع: www.salamat.com