تميز ترين، مفيد ترين و بي دردسر ترين غذايي که مي توان در زمان ما پيدا کرد، آن هايي هستند که به وسيله ي خود ما و در خانه درست مي شوند (مثل انواع جوانه ها، ماست، پنير، نان، سبزي خوردن). تهيه ي جوانه ها کار بسيار آساني است و ما ايرانيان به خصوص با سبز کردن انواع دانه ها براي سبزي شب عيد، آشنايي زيادي با تهيه ي جوانه داريم. محل تهيه ي جوانه بايد کمي گرم باشد. مثلا يک طاقچه ي بالاي شوفاژ يا نزديک اجاق و يا يک قفسه که هوا در آن جريان داشته ولي سرد نباشد، بسيار مناسب است.
براي آن که گرد و غبار روي جوانه ننشيند خوب است روي شيشه يا سيني را با پارچه اي نازک بپوشانيد. توجه کنيد که از هر يک قاشق غذاخوري دانه ي غلات، هشت قاشق جوانه به دست مي آيد.
وسايل لازم براي تهيه ي جوانه:
- يک شيشه ي دهان گشاد نسبتاً بزرگ يا يک سيني کوچک که لبه ي آن اندکي بلند باشد.
- يک تکه ململ يا تنظيف و چند کش لاستيکي.
- يک آب کش و يا يک چاي صاف کن بزرگ.
روش تهيه:
- دانه را يک شب تا صبح در آب خيس کنيد و آن را در جاي نيم گرمي بگذاريد (بعضي دانه ها نياز به خيس کردن ندارند).
- پس از خيساندن و آب کش کردن، آن را به آرامي زير شير آب بگيريد و سپس در همان آب کش بگذاريد، آبش خوب جدا شود تا نپوسد.
- آن را در شيشه و يا سيني کوچک بريزيد و پارچه اي مرطوب روي آن بکشيد و هر صبح و شب عمل شستن (به آرامي) و آب کش کردن را تکرار کنيد. در تابستان وقتي هوا خيلي گرم است عمل شستن را سه بار در شبانه روز تکرار کنيد. در تمام اين مدت ظرف را در محلي تاريک و نسبتاً گرم نگه داريد. توجه کنيد که بايد اندکي آب در ته دانه ها موجود باشد.
- اگر حرارت حدود 70 درجه ي فارنهايت (حدود 22 درجه ي سانتي گراد) و محل تاريک باشد، دانه خيلي زود جوانه مي زند. بستگي به نوع دانه، بين سه تا پنج روز و گاهي بيش تر جوانه آماده است. اکنون آن را پشت پنجره رو به آفتاب بگذاريد و جوانه را هميشه مرطوب نگه داريد تا اندکي بيش تر رشد کند (آب کش کردن را فراموش نکنيد).
- پس از يک تا دو روز ماندن در جلوي نور خورشيد، جوانه آماده ي خوردن است. آن را يک بار ديگر به آرامي آب کش کنيد و در ظرفي در بسته در يخچال نگاه داريد و به تدريج مصرف کنيد.
اگر بخواهيد پوسته ي روي بعضي از جوانه ها (مانند ماش يا سويا) را از آن ها جدا کنيد، جوانه ي آماده شده را در کاسه اي بريزيد و آن را پر از آب کنيد. سپس به آرامي آن را به هم بزنيد. پوسته ها روي آب مي آيند، ولي بهتر است پوسته ها را از جوانه ها جدا نکنيد زيرا همين پوسته ها داراي مقدار زيادي الياف اند که براي دستگاه گوارش بسيار مفيد است.
بعضي از دانه ها مانند عدس، سويا، نخود و مانند آن را يکي دو بار در روز زير و رو کنيد تا همه ي آن ها هوا بگيرند و جوانه بزنند.
بعضي دانه ها زودتر و برخي ديرتر جوانه مي زنند ولي اگر دانه کهنه باشد جوانه نمي زند. هميشه بهترين نوع دانه را بخريد و تا آن جا که ممکن است دانه هايي را بخريد که به آن سموم نباتي نزده اند.
بدين گونه انواع مختلف مواد معدني را با خوردن جوانه ها به بدن خود مي رسانيد. مي توانيد دانه ي هر نوع سبزي را سبز و سپس مصرف کنيد (به جز سيب زميني، گوجه فرنگي و لوبيا چشم بلبلي که مسموم کننده اند).
آسان ترين دانه ها براي جوانه زدن عبارتند از: يونجه، ماش، عدس، شنبليله، تربچه، نخود و گندم و پس از آن ها تخمه ي آفتاب گردان، کدو، کنجد، برزک، نعناع و سپس انواع لوبيا ها مانند سويا و نيز جو، ذرت و ارزن. از ميان جوانه ها، دانه ي سويا بسيار مغذي است. توجه کنيد که دانه ي سويا تازه باشد، پوستش شکسته نباشد و دانه، نيمه نشده باشد.
زمان لازم براي تهيه ي جوانه ها:
الف- دانه هايي که بايد حدود 6 تا 8 ساعت خيس کرد:
يونجه (مدت جوانه زدن: 5-6 روز)
شنبليله (مدت جوانه زدن: 3-4 روز)
تربچه (مدت جوانه زدن: 4-5 روز)
کنجد (مدت جوانه زدن: 1-2 روز)
ب- دانه هاي زير را بايد حدود 10 تا 18 ساعت خيس کرد:
نخود (مدت جوانه زدن 3-4 روز)
عدس (مدت جوانه زدن: 3-5 روز)
ماش (مدت جوانه زدن: 3-5 روز)
سويا (مدت جوان زدن: 3-5 روز)
آفتاب گردان (مدت جوانه زدن: 1-2 روز)
گندم (مدت جوانه زدن: 2-3 روز)
ارزن ( مدت جوانه زدن: 3-4 روز)
منبع: ماهنامه ي آشپز باشي شماره ي 34