چرا ذرت پف ميکند؟!
ترجمه: فرزانه فولادبند
دانستنيهاي جالب درباره ذرت
گياه ذرت اولين بار در مکزيک پرورش داده شد. آن زمان از ذرت تنها در تهيه غذا استفاده نميشد و اين گياه در تزيين و دکوراسيون هم کاربرد داشت. شايد باورتان نشود اما قديميها با ذرت فال هم ميگرفتند و با انداختن دانه ذرت در آتش از روي جهت پرتاب و شکل شکوفه آن آينده را هم پيش بيني ميکردند! در سال 1493 کريستوف کلمب ذرت را به اروپا برد و تا ميانه قرن 18 قسمتهاي وسيعي از مزارع اروپا زير کشت اين گياه قرار گرفت.
تا به حال اين سوال برايتان پيش آمده که چرا دانه ذرت وقتي حرارت ميبيند پف ميکند و تغيير شکل و تغيير رنگ ميدهد؟ اين سوال يک پاسخ علمي خيلي ساده دارد. داخل دانههاي خشک و محکم ذرت نشاستهاي وجود دارد که حاوي مقداري رطوبت است. وقتي يک دانه ذرت حرارت ميبيند، رطوبت موجود در دانه آنقدر زياد ميشود که پوسته دانه ديگر نميتواند آن را تحمل کند و در نهايت منفجر ميشود. اين حادثه در دماي 240 تا 260 درجه سانتي گراد اتفاق ميافتد و در کسري از ثانيه نشاسته موجود در دانه که به شدت داغ شده است به شکل يک ماده پفکي سفيد همراه با رطوبت بيرون ميآيد و بعد به سرعت سرد ميشود. طي اين سرد شدن سريع که در مرحله آخر انفجار رخ ميدهد، دانه پاپکورن شکل ميگيرد. در واقع پاپکورن چيزي جز يک انفجار کوچک يخ زده نيست. البته بوميهاي آمريکايي توضيحي غيرعلمي براي علت پف کردن دانه ذرت دارند. آنها اعتقاد دارند موجودات کوچکي داخل دانه زندگي ميکنند که وقتي خانهشان حرارت ميبيند ناراحت ميشوند و با عصبانيت از داخل دانه بيرون ميآيند! دانه هر نوع ذرتي به پاپ کورن تبديل نميشود. براي توليد پاپ کورن بايد از دانه نوع خاصي از ذرت استفاده شودکه رطوبت کافي در بافت داخل آن وجود داشته باشد. امروزه اين نوع ذرت در آمريکا، آرژانتين و جنوب فرانسه وجود دارد در حالي که خواستگاه بهترين نوع ذرت هندوستان و اوهايو بوده است. ذرتها بر اساس کيفيت و ويژگيهاي مختلفشان مثلا از نظر ميزان پف کردن (از 1:44 تا 1:48)، ميزان دانه در هر گرم (ميزان مطلوب کمتر از 75 دانه در هر 10 گرم است) و ميزان رطوبت ( رطوبت مطلوب حدود 15 درصد در 21درجه سانتي گراد فارنهايت است) دستهبندي ميشوند.
ذرت در گذر تاريخ
در سال 1885 چارلز کرتورز آمريکايي اولين ماشين ساخت پاپکورن را اختراع کرد. البته امتياز اصلي اين ماشين براي سرخ کردن بادام زميني بود که چارلز با اضافه کردن يک قسمت بالايي آن را به ماشين ساخت پاپکورن تبديل کرد. چارلز و همکاراناش در سال 1893 اولين دستگاه سيار ساخت پاپکورن را ساخته و در نمايشگاهي در شيکاگو به نمايش گذاشتند. اين ميان وعده به سرعت مورد استقبال مردم قرار گرفت و در بيشتر جشنها و مهمانيها استفاده ميشد. در اوضاع رکود اقتصادي اين محصول به عنوان تنها غذاي لوکسي که خانوادهها از عهده خريد و تهيهاش بر ميآمدند، تنها با قيمت 5 سنت فروخته ميشد. در جنگ جهاني دوم در حالي که صنعت شکلاتسازي به علت فرستادن شکر براي سربازان دچار مشکل شده بود، مصرف پاپکورن به 3 برابر رسيد. ماشينهاي قديمي ساخت پاپکورن هنوز هم وجود دارند و در در موزهاي در ايالت اوهايوي آمريکا نگهداري ميشوند. روند رو به رشد مصرف ذرت تا زمان حال هم ادامه داشته و امروزه پاپکورن به شکل صنعتي در طعمها و مزههاي مختلف توليد شده و به فروش ميرسد. طرز کار ماشينهاي صنعتي ساخت پاپکورن به اين صورت است که يک کتري برقي با استفاده از نيروي برق رطوبت ايجاد ميکند و رطوبت موجب ميشود ذرت تا بيش از 250 درجه سانتي گراد حرارت ببيند.
در بيشتر ماشينها يک همزن براي ترکيب کردن شکر يا نمک وجود دارد که از سوختن دانهها هم پيشگيري ميکند. اين دستگاهها يک در سبک هم دارند که وقتي دما و فشار بالا ميرود به طور خودکار برداشته ميشود. بسياري ماشينها مجهز به يک ماهيتابه روي حرارت هستند که پاپکورنهاي تازه را گرم نگه ميدارند. براي ايجاد تنوع در طعم و مزه انواع مختلف ذرت به بازار آمده است. در آلمان، لوگزمبرگ و سويتزرلند مردم ذرت شيرين را ميپسندند و بقيه کشورهاي اروپايي نوع نمکياش را ترجيح ميدهند. آمريکاييها کمي کره آب شده هم به ذرت اضافه ميکنند و ژاپنيها پاپکورن با طعم ميگو و جلبک را دوست دارند.
ميانوعدهاي مناسب
ذرت يک ميان وعده خوشمزه و پرطرفدار است که به راحتي هضم ميشود و کالري کمي هم دارد. پاپکورن مقدار زيادي فيبر دارد و حاوي پتاسيم، ويتامينهاي B1 و B12 و کربوهيدرات است و از آنجايي که در تهيه آن از هيچ ماده افزودني و نگهدارنده استفاده نميشود به عنوان يک ميان وعده انتخاب مناسبي است. يک فنجان پاپ کورن غيرشيرين 31 تا 55 کالري انرژي دارد که در مقايسه با تنقلاتي مانند چيپس و شکلات بسيار کم کالريتر است. با استفاده از دانههاي ذرت خودتان هم ميتوانيد در خانه پاپکورن درست کنيد. براي تهيه پاپکورن در ماکروويو مقداري دانه ذرت را در يک کيسه کاغذي بزرگ بريزيد و به مدت 7 تا 8 دقيقه در 450 وات قرار دهيد. براي نتيجه بهتر ميتوانيد کيسه را تکان دهيد. براي تهيه پاپکورن روي اجاق گاز هم کافي است مقداري روغن در يک ماهيتابه دردار و بزرگ بريزيد. وقتي روغن داغ شد، دانههاي ذرت را در آن ريخته و خوب پخش کنيد، طوري که يک گوشه ظرف نمانده و روي هم را نپوشانند، سپس در ظرف را بگذاريد و هر 10 تا 15 ثانيه آن را تکان دهيد. با شنيدن اولين صداي باز شدن ذرتها ظرف را هر 5 تا 6 ثانيه تکان دهيد. وقتي سر و صداي دانههاي ذرت تمام شد و پاپکورنها آماده شد، آنها را در ظرفي ريخته و در صورت تمايل نمک يا شکر به آن اضافه کنيد. البته انواع بستهبندي و آماده ذرت هم وجود دارد که طرز تهيه آن روي بستهها نوشته شده است و کارتان را آسان ميکند.
منبع:www.salamat.com
/م