گاهي اوقات ممكن است غذاهاي معمولي توسط باكتريها (ميكروبها) آلوده شوند. اين ميكروبها با چشم غير مسلح ديده نمي شوند و تحت شرايط ويژه مي توانند سبب مسموميت غذايي شوند. غذاهاي مسموم كننده ممكن است بو يا مزه ناخوشايندي نداشته باشند. با وجودي كه اكثر مسموميتهاي غذايي معمولاً ظرف 24 ساعت برطرف مي شوند، اما بعضي از آنها مي توانند كشنده باشند. مسموميت غذايي مي تواند همچنين در اثر آلودگي غذا با مواد افزودني، فلزات سنگين (سرب، آرسنيك، جيوه و كادميوم)، باقي مانده سموم دفع آفات نباتي و ساير مواد سمي كه در مراحل توليد، نگهداري و فرآوري غذا توليد مي شوند (مانند نيتروزامين و آفلاتوكسين) ايجاد شود.
 

علايم و نشانه هاي مسموميت غذايي چيست؟

باكتريهاي مختلفي مي توانند مسموميت غذايي ايجاد كنند و اكثر نشانه هاي ايجاد شده در اثر مسموميتهاي غذايي مشابه عفونتهاي ويروسي دستگاه گوارش هستند. بنابراين شناسايي ويروسهاي ايجاد كننده مسموميتهاي غذايي، بدون كشت مدفوع غير ممكن است.متداولترين باكتريهايي كه مسموميت غذايي ايجاد مي كنند عبارتند از: سالمونلا، كلستريديوم بوتولينوم، كلستريديوم پرفرنژنس، استافيلوكوك طلائي و اي كولاي(Coli.E)، شيگلا، يرسينيا و باسيلوس سرئوس.

مسموميتهاي غذايي ناشي از سالمونلا

سالمنولوزيس، عفونتي است كه بوسيله باكتري سالمونلا ايجاد مي شود.برخي از مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است، عبارتند از: گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهي دودي و شير خشك. احتمال آلودگي غذاهاي با محتواي پروتئيني بالا (مانند شير، صدف خوراكي) با گونه خاصي از اين باكتري به نام سالمونلا تيفي(عامل تب تيفوئيد) وجود دارد. همچنين پس از مصرف غذاهاي پخته اي كه قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده اند يا سرد مصرف شده اند، ممكن است اين نوع مسموميت بروز نمايد. علايم و نشانه هاي اين مسموميت با تاخير ظاهر مي شود. يعني ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علايم در فرد مسموم بروز نمايد.علايم و نشانه هاي اين مسموميتها شامل سردرد، تب، خستگي، تهوع، استفراغ، اسهال آبكي شديد، كم شدن آب بدن، ضعف و درد شكم مي باشند.

مسموميتهاي غذايي ناشي از كلستريديوم بوتولينوم

بوتوليسم نوعي مسموميت غذايي است كه توسط سم (toxin) توليد شده توسط كلستريديوم بوتولينوم كه يك باكتري بي هوازي است ايجاد مي شود و از نوع مسموميتهاي غذايي شديد و كشنده مي باشد. اين ميكروب ممكن است در فراورده هاي غذايي و غذاهاي خانگي كه به صورت ناصحيح تهيه شده اند و يا در شرايط غير بهداشتي و نامناسب نگهداري شده اند، ايجاد شود. برخي از مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است عبارتند از: سوسيس، كالباس، كنسرو ماهي، كنسرو ذرت، كنسرو لوبيا ،كشك خانگي و عسل خام خالص (بوتوليسم نوزادان). به همين علت به نوزادان زير يك سال نبايد عسل داده شود.گرچه اين نوع مسموميت نادر است، ولي اغلب كشنده مي باشد. علايم و نشانه هاي اين مسموميت با تاخير ظاهر مي شود. يعني ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علايم در فرد مسموم بروز نمايد. علايم و نشانه هاي بوتوليسم شامل تاري ديد، دوبيني، افتادگي پلك فوقاني، عدم توانايي حركتي، اختلال تكلم، لكنت زبان، سختي بلع، و خشكي و درد گلو مي باشند. ساير علايم مي تواند به صورت خشكي دهان، يبوست، بند آمدن ادرار (احتباس ادراري) بروز نمايد. بيمار معمولاً هوشيار و بدون تب مي باشد. مهمترين اقدام درماني در اين مسموميت تجويز سريع ضد سم (Anti toxin) در مركز درماني مي باشد. در صورت عدم درمان، ممكن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسي فوت نمايد.

مسموميتهاي غذايي ناشي از كلستريديوم پرفرنژنس:

بخش بزرگي از همه گيريهاي ناشي از اين مسموميت در اثر خوردن گوشت و غذاهاي گوشتي و مرغ مي باشد. آلودگي غذاها با مدفوع انسانها يا حيوانات آلوده به اين باكتري، يا از طريق تماس منابع غذايي با خاك، گرد و غبار و زباله آلوده ايجاد مي شود. غذاهاي پخته شده و خام، مي توانند با اين باكتري آلوده شوند. اين غذا ها شامل گوشت و مرغ خام و پخته شده و آبگوشت يا عصاره گوشت مي باشد. گرده ميكروب با گرماي پختن غذا زنده مانده و اگر غذا به اندازه كافي سرد نشود، اين هاگ به ميكروب تبديل مي شود و سپس ميكروب در گرما تكثير و توليد سم مي نمايد. بايد توجه داشت كه براي پيشگيري از توليد سم، مصرف غذا بايد بلافاصله پس از پختن باشد و يا در صورت عدم مصرف غذا، حتما غذا در يخچال نگهداري شود. زمان شروع علايم پس از مصرف غذاي آلوده 6 تا 24 ساعت مي باشد.علايم اين مسموميت شامل دردهاي شكمي كه ممكن است با تب همراه باشد، تهوع و استفراغ نادر است. در اين مورد دوره نهفتگي كوتاه (1تا 6 ساعت) مي باشد.

مسموميتهاي غذايي ناشي از اي كولاي

گونه هاي خاصي از باكتري اي كولاي كه مولد توليد سموم روده اي مي باشند، به عنوان يكي از عوامل مسموميتهاي غذايي شناخته شده اند. اين باكتري عامل اصلي ايجاد اسهال مسافرتي است.برخي از مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است عبارتند از: پنير، ماهي آزاد و شير خشك. البته هر غذايي كه به نحوي با اين باكتري آلوده شده باشد، مي تواند در مصرف كننده مسموميت ايجاد كند. علايم و نشانه هاي مسموميت غذايي ناشي از اي كولاي شامل تب، لرز، سردرد، درد شكمي، درد عضلاني، اسهال شديد و آبكي مي باشد. استفراغ ، كم شدن آب بدن و شوك (مشابه بيماري وبا ) در برخي موارد مشاهده مي شود.

مسموميتهاي غذايي ناشي از استافيلوكوك طلائي

اين نوع مسموميت غذايي به اندازه سالمونلوزيس شايع است. علت مسموميت ، سم روده اي توليد شده توسط انواع خاصي از استافيلوكوك طلائي است. مصرف شير و ساير خوراكيهاي آلوده مهمترين علت بيماري است. علت آلودگي غذا مي تواند تماس ترشحات بيني ،گلو و دست افراد آلوده به ميكروب باشد. به همين علت افرادي كه در تهيه و توليد مواد غذايي فعاليت مي كنند بايد كارت بهداشتي سلامت داشته باشند. زيرا غذا بعد از پختن، در حين برش يا خرد كردن مي تواند آلوده شود. فرآورده هاي گوشت و مرغ، سس ها، آبگوشت ، شيريني هاي خامه اي يا كرم دار، سالاد ماهي، شير، پنير (غذاهاي با محتواي پروتئيني بالا) از جمله مثالهاي مربوط به مسموميت غذايي با استافيلوكوك است.علايم و نشانه هاي مسموميت عبارتند از استفراغ ناگهاني، دردهاي شكمي و اسهال. در موارد حاد ممكن است خون و بلغم در مدفوع ظاهر شود. در اين نوع مسموميت بر خلاف نوع سالمونلايي تب نادر بوده و مرگ كمتر روي مي دهد.

مسموميت هاي غذايي ناشي از شيگلا

اين نوع مسموميتها در اثر آلودگي غذاهايي مانند سيب زميني، ماهي تون، ميگو، بوقلمون ، سالاد ماكاروني، شير، لوبيا، سركه، سيب ايجاد مي شود. مهمترين علامت اين نوع مسموميت غذايي اسهال شديد است.

مسموميتهاي غذايي ناشي از يرسينيا

اين نوع مسموميتها در اثر آلودگي غذاهايي مانند انواع گوشت، شير و شير كاكائو غير پاستوريزه ايجاد مي شود.

مسموميتهاي غذايي ناشي از باسيلوس سرئوس

سم توليد شده از ميكروب باسيلوس سرئوس، عامل ايجاد مسموميتهاي غذايي با علايم اسهال و تهوع و استفراغ است. تماس غذا با خاك و غبار آلوده به ميكروب مي تواند سبب بروز اين نوع مسموميت گردد. اين نوع مسموميتها در اثر آلودگي غذاهايي مانند انواع برنج، خردل، خوراك گوشتي، خوراك سبزيجات، سوپ و سس ايجاد مي شود.

اقدامات لازم در هنگام بروز مسموميت غذايي

مسموميتهاي غذايي در صورت مصرف غذاي آلوده داراي سه مشخصه مي باشد:
1- سابقه خوردن غذاي مشترك
2- ابتلاي همزمان تعداد زيادي از افراد
3- تشابه نشانه هاي باليني در اغلب بيماران
در چنين مواردي بايد با مركز كنترل مسموميت و يا پزشك تماس گرفته شود تا اطلاعات بيشتري در ارتباط با مسموميت و زمان مراجعه به پزشك در اختيار شما قرار دهند. نكته اي كه بسيار مهم است از دست دادن آب بدن و كاهش مايعات بدن در اثر تهوع واستفراغ مي باشد. بچه ها خيلي آسان آب بدنشان را از دست مي دهند. اگر به مورد مسموميت غذايي مظنون بوديد، نوشيدن مقدار فراوان مايعات بويژه آب بسيار مهم مي باشد. براي توقف استفراغ يا اسهال اكيداً دارويي خودسرانه خورده نشود، مگر آنكه توصيه پزشك باشد. چون درمان اين علايم مي تواند زمان آنها را طولاني تر كند.

زمان مراجعه به پزشك

در صورت وجود خون در مدفوع يا استفراغ، تب بالا (5/38 درجه سانتي گراد)، از دست دادن مايعات بدن و يا در مواردي كه علايم بيش از يك روز طول بكشد، بايد حتماً به پزشك مراجعه كرد. والدين كودكان با علايم تب بالا واستفراغ بايد با پزشك معالجشان تماس بگيرند.
شدت نشانه با توجه به سن و وضعيت سلامتي بدن متفاوت است. اين علايم در سالمندان و نوزادان مي تواند خطرناكتر باشد.

نحوه پيشگيري از مسموميت هاي غذايي

رعايت ايمني غذايي مي تواند در جلوگيري از مسموميت غذايي كمك كند.

خريد غذا

گوشت هايي را خريداري كنيد كه سرد باشند و بسته بندي مناسبي داشته باشند. تخم مرغ ها را كنترل نماييد و از خريد انواع شكسته و يا داراي بسته بندي نامناسب خودداري كنيد. از خريد قوطي هاي كنسرو داراي برآمدگي، فرورفتگي و يا نشتي خودداري كنيد و مطمئن شويد كه درپوش آنها شكسته نشده باشد. اگر فرآورده اي ظاهر و يا بوي ناخوشايندي داشت، به هيچ عنوان آن را نچشيد.غذاهاي منجمد را در انتهاي خريد به سبد خريد خود اضافه كنيد تا در حين خريد گرم نشوند.گوشت و مرغ را از ساير غذاهاي موجود در سبد خريد خود جدا نگه داريد و همچنين اين غذاها را به منظور جلوگيري از نشت عصاره هاي آنها در كيسه هاي پلاستيكي جداگانه نگهداري كنيد.اگر فاصله محل خريد تا منزل شما بيش از يك ساعت است، براي غذاهاي فاسد شدني از يك خنك كننده مناسب استفاده كنيد.

نگهداري غذا

دماي يخچال را در 8 درجه سانتي گراد و يا كمتر و فريزر را در 20- درجه سانتي گراد و يا كمتر تنظيم نماييد.- گوشت، مرغ و فرآورده هاي لبني را بلافاصله پس از خريد و رسيدن به منزل در يخچال قرار دهيد.اگر تا چند روز از گوشتها استفاده نمي كنيد، آنها را در كيسه نايلوني جداگانه و در فريزر قرار دهيد.گوشت تازه و يا از حالت انجماد خارج شده (ذوب شده) را در اسرع وقت مصرف كنيد.

آماده سازي غذا

يخ غذا را در يخچال ذوب كنيد و اگر عجله داريد آنها را در كيسه پلاستيكي محكمي قرارداده و داخل ظرف آب خنك بگذاريد. هرگز غذاهاي بدون پوشش را روي پيشخوان آشپزخانه و در دماي اتاق قرار ندهيد و بلافاصله بعد از آب شدن يخ، آنها را بپزيد.
ظروف، تخته هاي برش و ظرفشويي آشپزخانه را همواره تميز نگه داريد. زيرا باكتريها به راحتي توسط سطوح آلوده منتشر مي شوند.تخته هاي برش را با يك محلول سفيدكننده رقيق شده تميز كنيد و سپس آنها را با آب خنك بشوئيد. بهترين نوع تخته ها براي برش گوشت ها، تخته هاي پلاستيكي مي باشند و هرگز براي برش گوشت و نان از تخته مشترك استفاده نكنيد. - هميشه قبل و بعد از تهيه غذا، دست هاي خود را با آب و صابون به خوبي بشوييدغذاهاي آماده را روي همان سطحي كه گوشت و مرغ خام را قرار داده ايد، نگذاريد و سطوح و ظرفهاي را كه در تماس با گوشت و مرغ هستند، قبل از استفاده براي تهيه ساير غذاها، به خوبي بشوييد. - گوشت، مرغ و ماهي را كاملاً بپزيد.

مصرف غذا

هرگز غذاهاي پخته شده را بيش از 2 ساعت (اگر هواي اتاق گرم مي باشد، بيش از يك ساعت) در دماي اتاق رها نكنيد.باقي مانده غذاها را بلافاصله در يخچال قرار دهيد و منتظر خنك شدن غذاها نشويد.براي دوباره گرم كردن غذاهاي باقي مانده آنها را تا 74 درجه سانتي گراد گرما دهيد و همچنين غذاهايي كه بيش از 4-3 روز باقي مانده اند را مصرف نكنيد.