راهنماي خريد تخممرغ
نويسنده:فاطمه يزداني
گفت و گوی هفته نامه سلامت با دکتر آراسب دباغمقدم (دامپزشک)
از نظر ارزش محتواي پروتئيني، تخممرغ به دليل داشتن اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن، پس از شير مادر در رتبه دوم قرار داشته و استفاده از آن در رژيم غذايي کودکان امري ضروري است. سه کشور ژاپن، اسپانيا و فرانسه با مصرف سرانه حدود 300 عدد تخم مرغ در سال داراي بالاترين ميزان مصرف سرانه تخممرغ در جهان بوده و کمترين ميزان مرگومير را در اثر بيماريهاي قلبي وعروقي در بين کشورهاي صنعتي دارا هستند اما خريد و استفاده از اين ماده مغذي شرايطي دارد که دکتر آراسب دباغمقدم، دامپزشک و رييس کميته تخصصي بهداشت مواد غذايي ما را در اين خصوص راهنمايي ميکند.
سلامت : درباره خريد تخممرغ به چه نکاتي بايد توجه کرد؟
يکي از نکات مهم و قابل توجه اين است که تخممرغهايي خريداري شود که داراي مجوزهاي لازم از سازمان دامپزشکي کشور هستند، به صورت بستهبندي شده باشد، تاريخ توليد و تاريخ مصرف روي آن درج شده باشد، به هيچ وجه تخممرغ شکسته و ترک خورده نبايدخريداري شود زيرا به محض اينکه ترک برميدارد ميکروبها از هوا به داخل تخممرغ وارد ميشوند. فروشنده موظف است تخممرغ را در يخچال نگهداري کند که تقريبا نزديک 100 درصد از فروشندگان ما اين کار را انجام نميدهند. شخصي هم که تخممرغ را ميخرد بايد بلافاصله بعد از خريد تخممرغ را به يخچال منتقل کند زيرا هر يک روزي که تخممرغ از يخچال بيرون ميماند هفت روز از عمر مفيد آن کاسته ميشود. ما ميگوييم اغلب يک تخممرغ يک ماه قابليت مصرف دارد، اگر فروشنده آن را 4 روز در محيط باز نگهداري کند تقريبا عمر مصرف تخممرغ را به پايان ميبرد.
سلامت : آيا تخممرغهاي پاستوريزه هم احتمال ايجاد و انتقال بيماري را دارند؟
تخممرغ پاستوريزه مصرف خانگي ندارد و براي مصارف صنعتي مانند تهيه سس مايونز، شيرينيپزي و غيره به کار ميرود و چون پاستوريزه ميشود بهطور قطع فاقد عوامل بيماريزا است.
سلامت : آيا محصولاتي که حاوي تخممرغ خام هستند ميتوانند ايجاد مشکل کنند؟
بهطور قطع اگر تخممرغ آن، تخممرغ مناسبي نباشد ميتواند مشکل ايجاد کند چون بيماري سالمونلوز بسيار بيماري خطرناکي است و حتي ميتواند کشنده باشد. بنابراين سالمونلوز ميتواند در تمام محصولاتي که در آن تخممرغ خام استفاده ميشود، از جمله سس مايونز و بستني وجود داشته باشد. شرکتهايي که اين جور تخممرغها را خريداري ميکنند بايد از مزارعي خريداري کنند که گله مرغ تخمي آن فاقد سالمونلوز باشد به اضافه اينکه شرکت بايد يک کاردان، کارشناس يا دکتر دامپزشک داشته باشد که مرغداري طرف شرکت را مرتب بازرسي و بازديد کند. شرايط نگهداري مرغ و شرايط بهداشتي محل نگهداري آن را بررسي کند و اطمينان حاصل کند که تخممرغي که به دست کارخانه توليدکننده محصولات غذايي ميرسد، يک تخممرغ کاملا بهداشتي است.
سلامت : بعضي از افراد براي نگهداري تخممرغ در يخچال آنها را ميشورند. آيا اين کار صحيح است؟
اين کار اشتباه است زيرا روي پوسته تخممرغ يک لايه مومي است که موجب ميشود منافذريزي که روي پوسته تخممرغ است و براي تنفس جوجه تخممرغ پيشبيني شده بودند خيلي محدود شود. وقتي تخممرغ شسته ميشود، لايه مومي در آب حل ميشود و سبب ورود قارچها و ميکروارگانيسم به داخل تخممرغ شده و آن را آلوده ميکند. بايد ابتدا دقت شود تخممرغي که ميخريم حتما تخممرغ تميز و سالم باشد يعني فروشنده حق ندارد تخممرغ آلوده بفروشد دوم اينکه اگر کثيف بود ميتوانيم با يک پارچه خشک و زبر تميزش کنيم. سوم اگر اصرار داريم آن را بشوريم، چند دقيقه پيش از مصرف اين کار را انجام دهيم.
سلامت : آيا نگهداري تخممرغهايي که فضولات مرغ روي آن مانده در يخچال ايجاد آلودگي براي ساير مواد غذايي ميکند؟
از نظر قانوني فروش چنين تخممرغهايي جرم است. بعضي از فروشگاهها درباره تخممرغهاي سنتي به خصوص اين کار را انجام ميدهند که به تخممرغ کمي کاه و فضولات ميمالند و به اسم محلي ميفروشند که مورد تاييد سازمان دامپزشکي و متخصصان بهداشت مواد غذايي نيست. ولي اگر کسي هم به اين صورت تخممرغ را خريداري کرد، آن را با يک دستمال خشک و زبر تميز کند و بعد داخل يخچال بگذارد.
سلامت : از نظر پخت چه مواردي بايد رعايت شود؟
مهمترين نکته اين است که مصرف تخممرغ به صورت عسلي و نيمرو به هنگام همهگيري بيماريها توصيه نميشود و حتما بايد به صورت کامل پخته شود.
منبع: www.salamatiran.com
/خ
از نظر ارزش محتواي پروتئيني، تخممرغ به دليل داشتن اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن، پس از شير مادر در رتبه دوم قرار داشته و استفاده از آن در رژيم غذايي کودکان امري ضروري است. سه کشور ژاپن، اسپانيا و فرانسه با مصرف سرانه حدود 300 عدد تخم مرغ در سال داراي بالاترين ميزان مصرف سرانه تخممرغ در جهان بوده و کمترين ميزان مرگومير را در اثر بيماريهاي قلبي وعروقي در بين کشورهاي صنعتي دارا هستند اما خريد و استفاده از اين ماده مغذي شرايطي دارد که دکتر آراسب دباغمقدم، دامپزشک و رييس کميته تخصصي بهداشت مواد غذايي ما را در اين خصوص راهنمايي ميکند.
سلامت : درباره خريد تخممرغ به چه نکاتي بايد توجه کرد؟
يکي از نکات مهم و قابل توجه اين است که تخممرغهايي خريداري شود که داراي مجوزهاي لازم از سازمان دامپزشکي کشور هستند، به صورت بستهبندي شده باشد، تاريخ توليد و تاريخ مصرف روي آن درج شده باشد، به هيچ وجه تخممرغ شکسته و ترک خورده نبايدخريداري شود زيرا به محض اينکه ترک برميدارد ميکروبها از هوا به داخل تخممرغ وارد ميشوند. فروشنده موظف است تخممرغ را در يخچال نگهداري کند که تقريبا نزديک 100 درصد از فروشندگان ما اين کار را انجام نميدهند. شخصي هم که تخممرغ را ميخرد بايد بلافاصله بعد از خريد تخممرغ را به يخچال منتقل کند زيرا هر يک روزي که تخممرغ از يخچال بيرون ميماند هفت روز از عمر مفيد آن کاسته ميشود. ما ميگوييم اغلب يک تخممرغ يک ماه قابليت مصرف دارد، اگر فروشنده آن را 4 روز در محيط باز نگهداري کند تقريبا عمر مصرف تخممرغ را به پايان ميبرد.
سلامت : آيا تخممرغهاي پاستوريزه هم احتمال ايجاد و انتقال بيماري را دارند؟
تخممرغ پاستوريزه مصرف خانگي ندارد و براي مصارف صنعتي مانند تهيه سس مايونز، شيرينيپزي و غيره به کار ميرود و چون پاستوريزه ميشود بهطور قطع فاقد عوامل بيماريزا است.
سلامت : آيا محصولاتي که حاوي تخممرغ خام هستند ميتوانند ايجاد مشکل کنند؟
بهطور قطع اگر تخممرغ آن، تخممرغ مناسبي نباشد ميتواند مشکل ايجاد کند چون بيماري سالمونلوز بسيار بيماري خطرناکي است و حتي ميتواند کشنده باشد. بنابراين سالمونلوز ميتواند در تمام محصولاتي که در آن تخممرغ خام استفاده ميشود، از جمله سس مايونز و بستني وجود داشته باشد. شرکتهايي که اين جور تخممرغها را خريداري ميکنند بايد از مزارعي خريداري کنند که گله مرغ تخمي آن فاقد سالمونلوز باشد به اضافه اينکه شرکت بايد يک کاردان، کارشناس يا دکتر دامپزشک داشته باشد که مرغداري طرف شرکت را مرتب بازرسي و بازديد کند. شرايط نگهداري مرغ و شرايط بهداشتي محل نگهداري آن را بررسي کند و اطمينان حاصل کند که تخممرغي که به دست کارخانه توليدکننده محصولات غذايي ميرسد، يک تخممرغ کاملا بهداشتي است.
سلامت : بعضي از افراد براي نگهداري تخممرغ در يخچال آنها را ميشورند. آيا اين کار صحيح است؟
اين کار اشتباه است زيرا روي پوسته تخممرغ يک لايه مومي است که موجب ميشود منافذريزي که روي پوسته تخممرغ است و براي تنفس جوجه تخممرغ پيشبيني شده بودند خيلي محدود شود. وقتي تخممرغ شسته ميشود، لايه مومي در آب حل ميشود و سبب ورود قارچها و ميکروارگانيسم به داخل تخممرغ شده و آن را آلوده ميکند. بايد ابتدا دقت شود تخممرغي که ميخريم حتما تخممرغ تميز و سالم باشد يعني فروشنده حق ندارد تخممرغ آلوده بفروشد دوم اينکه اگر کثيف بود ميتوانيم با يک پارچه خشک و زبر تميزش کنيم. سوم اگر اصرار داريم آن را بشوريم، چند دقيقه پيش از مصرف اين کار را انجام دهيم.
سلامت : آيا نگهداري تخممرغهايي که فضولات مرغ روي آن مانده در يخچال ايجاد آلودگي براي ساير مواد غذايي ميکند؟
از نظر قانوني فروش چنين تخممرغهايي جرم است. بعضي از فروشگاهها درباره تخممرغهاي سنتي به خصوص اين کار را انجام ميدهند که به تخممرغ کمي کاه و فضولات ميمالند و به اسم محلي ميفروشند که مورد تاييد سازمان دامپزشکي و متخصصان بهداشت مواد غذايي نيست. ولي اگر کسي هم به اين صورت تخممرغ را خريداري کرد، آن را با يک دستمال خشک و زبر تميز کند و بعد داخل يخچال بگذارد.
سلامت : از نظر پخت چه مواردي بايد رعايت شود؟
مهمترين نکته اين است که مصرف تخممرغ به صورت عسلي و نيمرو به هنگام همهگيري بيماريها توصيه نميشود و حتما بايد به صورت کامل پخته شود.
منبع: www.salamatiran.com
/خ
