مي دانستيد درون غذاهايي که در درجه حرارت بالا سرخ مي شوند، موادي سمي به وجود مي آيد که به آنها گليکسين يا اصطلاحاً AGE مي گويند؟ اين مواد مي توانند روند پيري را سرعت ببخشند و سبب بروز بيماري هايي نظير ديابت شوند. براي جلوگيري از به وجود آمدن اين مواد تنها يک راه حل وجود دارد: آب پز کردن به جاي کباب کردن يا سرخ کردن مواد غذايي؟
وقتي پاي حرف مردم مي نشينيم، اکثر آنها مي گويند تمام تلاش شان را مي کنند تا بتوانند غذاهاي سالم مصرف کنند اما اغلب شان فراموش مي کنند که سلامت ما در گرو غذايي که مي خوريم، نيست؛ بلکه وابسته به روش پخت است.
AGE چگونه به وجود مي آيد؟
AGE در نتيجه واکشن قند و اسيب آمينه به وجود مي آيد. در شرايطي که قندخون، PH و درجه حرارت بدن بالا باشد، ميزان اين ماده سمي در بدن افزايش مي يابد. مواد سرخ شده و کباب شده با حرارت بالا نيز حاوي اين ماده هستند. اين ماده به مولکول هاي کلاژن حمله مي کند و با ايجاد پلي ميان کلاژن و پروتئين، قابليت کششي را از کلاژن مي گيرد. در نتيجه پوست و تاندون ها از هم فاصله مي گيرند و چروک ها و پيري پوست نمايان مي شود. اين مواد همچنين با ايجاد تغيير شکل در گيرنده هاي سلولي مانع ارتباط آنها با فضاي خارج شده و آنها را از بين مي برند. اين مواد ياري دهنده راديکال هاي آزاد يکي ديگر از موادي که سبب پيري مي شوند نيز هستند.
تحقيقات دکتر هلن والاسارا از دانشکده پزشکي مونت سيناي در نيويورک مطالب گفته شده را تاييد مي کند. خانم هلن ولاسارا به مدت 25 سال است که روي ماده کار مي کند و متوجه شده مهم ترين منبع مواد گليکسين، غذاها هستند . 10 سال پيش در کنگره اي که در مورد رابطه AGE و ديابت برگزار شده بود، وي به اين مسأله پي برد و به سرعت گزارشي در همين رابطه چاپ کرد. براساس اين گزارش ميزان AGE موجود در تمامي مواد غذايي يکسان نيست. کره و مواد چرب AGE بالايي دارند اما نحوه پخت غذاها مي تواند سبب افزايش يا کاهش مواد سمي موجود در آنها شود. به طور خلاصه مي توان گفت تمامي مواد سرخ شده و کباب شده که رنگ طلايي و بوي خوبي پيدا مي کنند، حاوي مقادير زيادي AGE هستند به علاوه، نان رولت شده و مرغ برشته اگر چه بو و ظاهري خوب دارند وو اشتها را تحريک مي کنند اما چندان سالم نيستند. در واقع، هر چيزي که ظاهري زيبا و بويي مطبوع دارد، براي سلامت انسان مفيد نيست. گوشت بره يا مرغي که کباب مي کنيد مي تواند قاتل سلول هاي بدن تان باشد.
AGE در بدن چه مي کند؟
کار AGEها تنها گذر کردن از جريان خون، ميان سلو ها و ارگان هاي بدن است اما آنها بازديد کننده هاي خوبي نيستند و کار ميزبان را مختل مي کنند، به ويژه اگر ميزبان دچار نارسايي کليه باشد و نتواند آنها را از بدن دفع کند.
طبق تحقيقي که هلن ولاسارا در سال 2004 به چاپ رساند، معلوم شد بيماران مبتلا به نارسايي کليه بيشتر در معرض عوارض AGE قرار مي گيرند. وي پس از بررسي 189 بيمار که به دو گروه تقسيم شده بودند و هر گروه رژيم غذايي غني و فاقد AGE را داشتند، اعلام کرد بررسي هاي دو هفته اي نشان داده ميزان التهاب در کساني که رژيم فاقد AGE داشته اند کمتر از سايرين است و در نتيجه احتمال ابتلا به ناراحتي هاي قلبي عروقي نيز در آنان کاهش مي يابد.
افراد مبتلا به ديابت نيز در برابر ذرات مضر AGE بسيار حساس اند زيرا ميزان قند موجود در خون آنها بسيار بالاست و از آنجا که AGE از قند به وجود مي آيند، در بدن افراد مبتلا به ديابت مقدار قابل توجهي AGE وجود دارد و در نتيجه آثار سوء ناشي از آنها نيز بيشتر است. بررسي ها نشان داده در صورتي که ميزان AGE در بدن افراد مبتلا به ديابت کاهش يابد، ميزان مقاومت آنها در برابر انسولين نيز کاهش مي يابد.
روش پيشگيري
همه چيز، به نحوه پختن غذا بازمي گردد. تنها چربي ها، پروتئين ها و قندها مسبب ديابت، بيماري هاي قلبي عروقي و چاقي نيستند. صنعيت شدن غذاها سبب مضر شدن آنها شده است. 70 درصد غذاهايي که ما مصرف کنيم صنعتي هستند، يعني بيش از حد پخته و سرخ شده اند و در نتيجه ميزان AGE درون آنها بسيار بالاست. کوکاکولا يکي از همين مواد غذايي صنعتي است.
با کاهش ميزان مصرف غذاهاي آماده صنعتي، سرخ کردني و روي آوردن به مواد غذايي بخارپز و آب پز مي توانيم تا حد زيادي ميزان AGE موجود در بدن مان را کاهش داده و به اين ترتيب بروز بسياري از بيماري ها و حتي پيري را به حداقل برسانيم.
آزمايشات نشان داده است مرغي که به مدت يک ساعت در آب مي جوشد حدود 11 هزار واحد AGE دارد، در حالي که مرغي که به مدت 8 دقيقه سرخ مي شود داراي 74 هزار واحد AGE است.
و اما بخوانيد از مضرات فراوان AGE: مطالعات نشان داده اند که دريافت مقدار زياد اين ترکيب افزايش دهنده اختمال ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي، کلسترول خون و التهاب، کاهش دهنده قدرت بينايي و آسيب رسان به کروموزم ها است.
روزنامه سلامت شماره 225
منبع: La nutrition
/س