مواد لازم:

برنج: 4 پيمانه
گوشت چرخ کرده يا گوشت مرغ: 400 گرم
زيره سياه: 2 قاشق غذاخوري
روغن و زعفران: به ميزان لازم
پيازداغ: 1 پيمانه
کشمش پلويي: 1 پيمانه
نمک، فلفل، زردچوبه: به ميزان لازم

طرز تهيه:

برنج را از قبل آماده کرده ايم يعني آبکش کرده ايم. کمي روغن ته قابلمه مي ريزيم. از کمي نان يا کاهو يا سيب زميني براي ته ديگ استفاده مي کنيم. يک چهارم برنج را داخل قابلمه مي ريزيم. زيره سياه خوب زيره ايست که يک خط سفيدي دارد که کاملاً مشخص است. زيره سياه رنگ سياه ندارد و بايد قهوه اي روشن باشد و به خودي خود بوي زيادي ندارد اگر زيره اي که تهيه مي کنيد خيلي عطرخوبي داشته باشد حتماً به آن اسانس اضافه شده است و طبيعي نيست. زيره خوب را وقتي مابين دو انگشت ماساژ مي دهيم عطر آن متصاعد شده و به مشام مي رسد.
زيره را آسياب نمي کنيم فقط يکي دو دقيقه خيس مي کنيم تا آشغالهاي آن روي آب بيايد بعد آب آن را خالي مي کنيم و زيره را روي يک پارچه پهن مي کنيم تا خشک شود. دقت کنيد اگر زيره را همانطور خيس لاي برنج بريزيم گلوله مي شود. مقداري از زيره را روي برنج مي ريزيم. زيره لاغر کننده، چربي سوز و آرامش بخش است. يک چهارم ديگر برنج را روي زيره ها مي ريزيم. اگر به جاي گوشت چرخ کرده و از تکه هاي گوشت مرغ استفاده مي کنيم بايد آنها را ته ظرف زير برنج بچينيم و روي آن چند حلقه پياز قرار دهيم تا بوي ضخم آن را بگيرد. و مقداري هم زردچوبه و نمک به ادويه جات دلخواه مي توان اضافه کرد. از گوشت چرخ کرده که به شکل کوفته ريز درست کرده باشيم هم مي توانيم استفاده کنيم. زيره سياه يکي از ادويه هايي است که براي گرفتن بوي گوشت به کار مي رود و مزه خوبي با گوشت دارد. روي برنج مقداري آب مي دهيم و بعد آن را براي دم مي گذاريم. اگر موقع آبکش کردن برنج کمي شل شد به جاي آب ولرم، آب سرد روي برنج مي دهيم تا برنج خودش را جمع کند. و اگر باز هم نرم بود روي برنج فقط روغن مي ريزيم و آب نمي ريزيم. اما اگر برنج زنده باشد موقع آبکش کردن روي آن آب ولرم مي دهيم و موقع دم گذاشتن هم مقداري آب اضافه مي کنيم.
گوشت را در ظرف ديگري تفت مي دهيم. پياز داغ خوب وقتي به دست مي آيد که از پياز سفت و سفيد استفاده کنيم و از پياز قرمز استفاده نکنيم. پياز را به صورت ورقه هاي نازک خلالي مي کنيم و با دست يکي دو بار چنگ مي زنيم تا پرهاي پياز از هم جدا شوند و داخل دستمالي آن را خشک مي کنيم بعد داخل روغن تفت مي دهيم. در آخر مي توانيم يک دو قطره زعفران هم اضافه کنيم تا پياز داغ خوشرنگ شود. يا اگر هويجي را خلال کرده و سرخ کنيم با روغن هويج اگر پياز را سرخ کنيم رنگ خوبي به پياز خواهد داد. اگر فرصت کافي براي خشک کردن پياز نداشته باشيم مي توانيم پياز را داخل ظرف روي حرارت بگذاريم بدون روغن اجازه بدهيم تا آب آن کشيده شود بعد روغن اضافه کنيم. اگر بخواهيم که تکه هاي گوشت چرخ کرده داخل غذا تقريباً بزرگ باشند موقع تفت دادن وقتي که گوشت چرخ کرده منجمد را مي خواهيم تفت بدهيم اوايل کار زياد هم نمي زنيم تا گوشتها خيلي پرپر نشوند. اما اگر دوست داشته باشيم مي توانيم کاملاً هم بزنيم تا بافت گوشت کامل از هم جدا شود.
زردچوبه ونمک را به گوشت اضافه مي کنيم. تفاوت زيره سبز و زيره سياه: زيره سياه را آسياب نمي کنيم و در جاي خشک و تاريک نگه مي داريم و براي کوکوها و پلوها استفاده مي کنيم. زيره سبز را معمولاً آسياب مي کنيم و براي تهيه يکسري نانها و چاشنيها استفاده مي کنيم. وقتي گوشت تفت داده شد مقداري از پياز داغ را اضافه مي کنيم و بقيه آن را براي تزئين روي برنج نگه مي داريم. سپس کمي آب اضافه مي کنيم و در ظرف را مي گذاريم تا گوشت مغزپخت شود بعد از آماده شدن برنج گوشت را روي برنج مي ريزيم. کشمش آماده شده را هم به گوشت اضافه مي کنيم. بهتر است گوشت را به روش گفته شده روي برنج اضافه کنيم اما اگر بخواهيد گوشت را لابلاي برنج بريزيد نيازبه تفت دادن ندارد و با بخار داخل ظرف همراه با برنج مي پزد.
کشمش را خيلي کم خيس مي کنيم بعد آبکش مي کنيم تا شن ريزه هاي آن جدا شود و در حد يکي دو ثانيه با کمي کره و روغن مخلوط مي کنيم و حرارت مي دهيم البته حرارت بايد خيلي ملايم باشد چون حرارت زياد باعث مي شود کشمش ها پف کنند و مزه تلخي بگيرند. علت اينکه با روغن و کره تفت مي دهيم براي اين است که کشمش شفاف و براق شود. اين روش براي زرشک نيز قابل اجرا است. مقداري برنج زعفراني براي تزئين روي غذا تهيه مي کنيم. مي توان مقداري کشمش را براي تزئين نگه داشت. همچنين مي توان مقداري زرشک هم فقط براي تزئين اين غذا استفاده کرد. خلال پسته و خلال بادام هم مي توان براي تزئين استفاده کرد.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27
/س