طبق آمار جهاني يك چهارم زنان بالاي پنجاه سال مبتلا به پوكي استخوان هستند و اين آمار در كشور ما ضمن آن كه بيشتر است، سن ابتلا نيز كمتر مي باشد58 ميليون ايراني از كمبود كلسيم رنج مي برنداز هر 10 دختر 6 نفر و از هر 10 پسر 7 نفر كلسيم مورد نياز روزانه را دريافت نمي كنند...وقتي شما اين آمار و ارقام را مي خوانيد به چه فكر مي كنيد؟ بله همه اين مشكلات از مصرف اندك مواد لبني در كشور ما حكايت مي كند. اما علت اين موضوع چيست؟ و اصولاً ما چقدر با شير و محصولات آن آشنا هستيم؟
دكتر گيتي كرم، استاد دانشگاه تهران درباره وضعيت مصرف شير مي گويد: خوشبختانه در سالهاي اخير سرانه مصرف محصولات لبني افزايش پيدا كرده است، به طوري كه امروزه مصرف شير بين 70 تا 80 كيلوگرم در سال مي رسد، البته اين رقم ممكن است در اقشار مختلف فرق كند. اما به هر حال بهتر شده است.
گرچه مصرف سرانه مواد لبني در كشور ما رشد داشته است، اما هنوز هم با آمار بين المللي فاصله بسياري دارد. به طوري كه توصيه بهداشت جهاني مصرف سالانه 200 كيلوگرم لبنيات است و مصرف سرانه جهاني 155 كيلوگرم مي باشد.

يك عادت بدغذايي

علت اين كاهش مصرف در كشور ما چيست؟چندي پيش در پژوهشي اعلام شده بود، 32/2 درصد افراد عوارض گوارشي، 30/4 درصد بي علاقگي به طعم شير و 19/8 درصد قيمت آن را علت مصرف كم اين محصول دانسته اند.دكتر گيتي كرم، عضو انجمن تغذيه كشور در همين زمينه اظهار مي كند: دلايل متعددي وجود دارد كه مي توان به عادتهاي غذايي نامناسب و عدم تحمل لاكتوز (قند شير) در برخي افراد اشاره كرد كه البته اين موضوع بسيار اندك است. بنابراين، معتقدم مهمترين عامل عادتهاي غذايي مي باشد.
دكتر صفريان،متخصص تغذيه و استاديار دانشگاه نيز با تأكيد بر خواص غذايي بسيار مواد لبني مي گويد: قند شير «لاكتوز» نام دارد كه كمبود آنزيم لاكتاز براي جذب آن مشكلات گوارشي را ايجاد مي كند. اين عارضه در چهار سالگي به بعد خود را نشان مي دهد كه گاه به دليل مصرف نكردن شير، بيماري مزبور ادامه پيدا مي كند. بنابراين، مشكل عدم جذب لاكتوز در شكل غيرمادرزادي بيشتر است.
وي مي افزايد: درباره عدم تحمل شير با دو بحث جداگانه روبه رو هستيم كه شامل عدم تحمل شير و حساسيت به شير است. گر چه اين دو مورد در برخي علايم مشترك هستند، اما حالات جداگانه اي به شمار مي آيند، طوري كه حساسيت شير معمولاًَ ناشي از پروتئين موجود در شير است، ولي عدم تحمل شير هم به قند آن مربوط مي شود. البته از آنجا كه اين موارد بسيار اندك هستند و حتي در صورت بروز به حدي خفيف مي باشند كه به قطع مصرف شير نيازي نيست.

لاكتاز دارو نيست

در نشريات خانوادگي و بهداشتي گاه با آگهي هايي روبه رو مي شويم كه برايمان تازگي دارد: «اگر پس از مصرف شير و لبنيات دچار علايمي نظير دردهاي شكمي و اسهال مي شويد، احتمالاًَ داراي مشكل عدم تحمل لبنيات و يا كمبود آنزيم لاكتاز هستيد...»آيا مصرف اين داروها خطري ندارد؟
دكتر صفريان در پاسخ مي گويد: قرصهاي لاكتاز كه براي درمان عدم تحمل شير مصرف مي شود، عارضه قابل اهميتي ندارد، زيرا اين دارو موضعي بوده و در محل روده عمل مي كند. بنابراين، در واقع دارو به شمار نمي آيد.

اين شير خوب

برخي ها وقتي محصولي مي خرند، نگاهي هم به مواد تشكيل دهنده آن مي اندازند تا بدانند كه چه مي خورند، حال وقتي ما شير مي خوريم چه مي خوريم؟
دكتر صفريان به بررسي مواد موجود در محصولات لبني بخصوص شير پرداخته و اظهار مي كند اصولاَ شير حاصل تركيبات ريز مغذي و درشت مغذي است. درشت مغذيها خود شامل چربي، كربوهيدرات و پروتئين مي باشد. از لحاظ ريز مغذيها نيز داراي فسفاتها، منيزيم، روي و به ويژه كلسيم مي باشد.
وي اضافه مي كند: چربي موجود در شير اشباع شده است و براي افرادي كه اضافه وزن دارند، شيرهاي كم چرب توصيه مي شود. اما فرزندان در سنين زير بلوغ به ويژه زير 5 سالگي از شير پرچرب استفاده كنند.
به هر حال مقدار مصرف لبنيات براساس سن و وضعيت جسماني فرق مي كند، براي بالغين معمولي حدود دو ليوان شير، ماست يا دوغ كافي است. همچنين براي بانوان يائسه و فرزندان در حال رشد سه ليوان نياز است. گاهي افراد قادر به تحمل شير نيستند، اين افراد مي توانند از پنير استفاده كنند، زيرا هر 40 گرم پنير يك سهم يا معادل همان يك ليوان است.
در اطفال زير يك سال نيز مصرف شيركامل توصيه نمي شود. بنابراين، مي توان شير را در تركيب غذايي آنها به صورت سوپ و فرني استفاده كرد البته بهتر است آن را رقيق كنيد. به اين ترتيب كه براي شيرگاو، سه چهارم شير و يك چهارم آب را با هم مخلوط كرده و همراه با شكر يا قند به كودك بدهيد. در مورد شير گوسفند يا بز هم نصف ليوان آب را به نصف ليوان شير بيفزاييد.
نكته ديگر اين كه برخي افراد به دليل شرايط اقليمي از شير بز استفاده مي كنند،اما چون اسيد فوليك آن كافي نيست، مصرف اين مكمل در كنار شير توصيه مي شود.

نور شير را خراب مي كند

برخي متخصصان تغذيه براي كاهش وزن پيشنهاد مي كنند كه افراد به جاي غذا، شير مصرف كنند. چرا؟
دكتر صفريان معتقد است: انواع رژيمهاي مختلف وجود دارد، اما بهتر آن است كه در رژيم غذايي همه مواد غذايي به ميزان كافي لحاظ شود. اما در مسأله كاهش وزن تحقيقات نشان داده كه كنترل وزن با كلسيم بالا آسانتر است، زيرا كلسيم در متابوليسم چربي دخالت مي كند.
وي در ادامه اضافه مي كند: شير منبع ويتامين ريبوفلاوين است كه براي حفظ عملكرد مخاطها بخصوص در ناحيه چشم ودهان مؤثر است. همچنين در آزادسازي انرژي مواد غذايي نقش قابل توجهي دارد. اما بايد توجه داشت كه اين ويتامين نسبت به نور حساس است. از همين رو، توصيه مي شود شير را در پاكتهاي شفاف يا شيشه نريخت. حتي اشعه ماورا بنفش باعث از بين رفتن اين ويتامين مي شود، پس، از قرار دادن شير در نور لامپهاي مهتابي كه با نور ماوراء بنفش كار مي كند، بايد اجتناب كرد.

آفت شير

علاوه بر نور، آفتهاي جدي ديگري است كه نه تنها شير را تخريب مي كند، بلكه باعث سمي شدن آن مي شود.
دكتر صفريان در اين زمينه مي گويد: از مسموميتهاي قابل تأمل در شير قارچ افلاتوكسين است كه از طريق مصرف نانهاي كپك زده به عنوان غذاي دام وارد شير مي شود. گاه حتي در برخي گاوداريهاي كوچك، از محصولات فاسد شده استفاده مي كنند كه اين سموم را به شير وارد مي كند. در بدن ما نيز اين سموم جمع مي شود كه در طولاني مدت باعث بروز بيماريها از جمله سرطان مي شود كه اين امر در ناحيه كبد و روده بيشتر اثر مي گذارد. آلودگي ديگر، مسموميت با فلزات سنگين است كه باز هم در گاوداريهاي كوچك بيشتر ديده مي شود. زيرا غذاي دام را در ظروف نامناسب به حيوان مي دهند يا از كارتنها و مقواها به عنوان غذا استفاده مي شود كه اينها به خاطر آن كه رنگ شده از فلزات سنگين اشباع هستند.

غني سازي با برنامه ريزي

از مسايل نوين صنعت شير و لبنيات غني سازي اين محصولات به ريزمغذيها و ويتامينهاست.
دكتر صفريان در همين مورد نيز اظهار مي كند: غني سازي شير در بسياري از كشورها انجام مي شود، به طوري كه كلسيم يا ويتامين D به آن اضافه مي شود.
اين غني سازي يا از طريق مواد غذايي به شير دام صورت مي گيرد يا به خود شير افزوده مي شود. البته وقتي به طور طبيعي و از طريق زنجيره غذايي وارد مي شود انتظار آثار بهتري مي رود.
دكتر گيتي كرم متخصص صنعت شير در اين زمينه مي گويد: در همه جاي دنيا روند غني سازي وجود دارد، اما به اعتقاد من اين موضوع بايد بررسي شود و بر اساس نيازهاي افراد در مناطق متعدد انجام شود. همچنين براي تمام محصولات اعمال نشود، زيرا گروهي از مردم به اين مواد غني شده نياز ندارند.دكتر صفريان مي افزايد: گر چه از مصرف كم لبنيات بيشتر نگران هستيم، اما در برخي افراد به ويژه كودكاني كه مواد مغذي ديگر را كمتر مصرف مي كنند، گاه استفاده از شير به عنوان جايگزين ساير مواد مصرف مي شود كه باعث مشكلات غذايي در طفل مي شود.

باكتريهاي درمانگر

امروزه بسياري از متخصصان تغذيه بر اين باورند كه به زودي نقش درماني باكتريهاي موجود در ماست بيشتر كشف مي شود و ارزش اين امر كمتر از اكتشاف پني سيلين در درمان عفونتها نيست.
دكتر صفريان در اين مقوله نيز اعتقاد دارد: ماست يكي از فرآورده هاي شير است كه در اثر تخمير با مخمرهاي مشخص با شير تهيه مي شود. در حال حاضر، اين مخمرها جايگاه درماني پيدا كرده اند و بر اساس استفاده نوع خاص اين مخمرها براي بيماريهاي مشخص تجويز مي شود. براي نمونه براي بيماريهاي گوارشي با مخمر خاص، بيماريهاي زنان، قلبي و عروق و... نيز مخمر ويژه خودش استفاده مي شود. در خارج از ايران به اين نوع فرآورده ها «بيو اكتيو» مي گويند، چون در برخي بيماريها نظير عوارض گوارشي مواد طبيعي در بدن صدمه مي بيند كه با مصرف ماستها مواد طبيعي بدن جايگزين شده و از تخريب حفظ مي شود.
مسأله ديگر در ماستها استفاده از عصاره ميوه هاست كه باعث غني شدن اين محصول از نظر ويتامينها و مواد مغذي مي شود. همچنين رغبت استفاده از محصولات لبني را نيز افزايش مي دهد.

كلام آخر

به هر حال مصرف محصولات لبني به عنوان يك ماده غذايي پرفايده و البته ارزان قيمت مي تواند در تأمين نيازهاي بدن مؤثر باشد. پس، از امروز اين محصولات را در چرخه غذايي خانواده قرار داده و از مصرف موادي نظير نوشابه هاي گازدار كه در جذب كلسيم اختلال ايجاد مي كند، پرهيز كنيد.