مقدمه و تاريخچه ي قارچ :
دو هزار سال پيش ژاپني ها و چيني ها قارچ را کشف کردند . آنها از قارچ در طب سنتي خود بهره مي جستند . برخي از گونه هاي قارچ ، خوراکي و برخي سمي هستند . آن دسته از قارچ ها که داراي کلاه قرمز يا لکه هاي سياه و سفيد هستند سمي مي باشند . نوع خوراکي آنها به نام هاي صدفي ، دکمه اي ، چيني و ژاپني معروف است .
60 ـ 50 سال است که قارچ در ايران کشف شده و حدود صد واحد توليدي و عمدتاً در استان تهران و اطراف آن ( کرج ، نظرآباد و شهريار ) در حال کشت قارچ هستند .
سرانه مصرف قارچ در چين حدود 5000 گرم ، در انگلستان حدود 2000 گرم و در ايران کمتر از 500 گرم ( يعني حدود ده برابر کمتر از چين است ) .
ميانگين مصرف قارچ در دنيا حدود 1500 گرم در سال است .
آيا مصرف قارچ واقعاً مفيد است ؟
نبايد در مورد فوايد مصرف قارچ افراط و تفريط کرد . قارچ جزء گروه سبزيجات است و نياز روزانه انسان به اين گروه 5 ـ 3 واحد است .
در قارچ ها سخن از پروتئين به ميان نمي آوريم ، زيرا سبزيجات اصولاً داراي پروتئين کمي هستند . گوشت در حدود 20 درصد پروتئين دارد ، ولي پروتئين قارچ تنها در حدود 3 ـ 2 درصد است ، يعني 10 برابر کمتر . بنابراين گفتن اين جمله که « مخلوط کردن نيم کيلوگرم گوشت با نيم کيلوگرم قارچ ايجاد يک کيلوگرم گوشت مي کند » ، مي تواند گمراه کننده باشد .
ترکيبات قارچ :
پروتئين :
در کشور فنلاند قارچ هاي خوراکي داراي 7/4 درصد پروتئين هستند ، که البته قابل مقايسه با گوشت که داراي 20 درصد پروتئين است ، نمي باشند .
ويتامين ها :
ويتامين B2 : حدود 21 درصد از مقدار توصيه شده ريبو فلاوين را تامين مي کند .
ويتامين B3 : حدود 30 درصد از مقدار توصيه شده نياسين را تامين مي کند .
ويتامين C : حدود 6 درصد از مقدار توصيه شده ويتامين C را تامين مي کند .
ويتامين B9 : حدود 9 درصد از مقدار توصيه شده اسيد فوليک را تامين مي کند .
املاح :
سلنيوم : تقويت کننده سيستم ايمني و ضد سرطان است . مصرف صد گرم قارچ 16 درصد نياز روزانه سلنيوم را مرتفع مي کند .
پتاسيم : براي قلب و فشارخون بالا مفيد است . مصرف صد گرم قارچ ، 17 درصد نياز روزانه پتاسيم را مرتفع مي کند .
فسفر : به استحکام استخوان و دندان کمک مي کند . مصرف صد گرم قارچ ، 12 درصد نياز روزانه فسفر را مرتفع
مي کند .
فسفر : به استحکام استخوان و دندان کمک مي کند . مصرف صد گرم قارچ ، 12 درصد نياز روزانه فسفر را مرتفع
مي کند .
روي: تقويت کننده سيستم ايمني و ضد عفونت است . مصرف صد گرم قارچ ، 6 درصد نياز روزانه روي را مرتفع مي کند .
مس : خونساز است . مصرف صد گرم قارچ ، 30 درصد نياز روزانه مس را مرتفع مي کند .
آب : صد گرم قارچ ، 80 تا 90 درصد آب دارد .
انرژي :
صد گرم قارچ ، کمتر از 30 کيلوکالري انرژي در بدن توليد مي کند . مصرف قارچ مثل ساير سبزيجات در رژيم هاي کاهش وزن کاربرد دارد .
هشدار :
تاريخ انقضاء در قارچ بسته بندي شده ، دو هفته است . هنگام خريد به بسته بندي ، تاريخ انقضاء و پروانه بهداشتي توجه فرماييد . بايد کارگاه و محيط کشت قارچ استريل و تحت کنترل باشد .
نتيجه گيري :
قارچ از جمله سبزيجات مفيد است که ارزش املاح آن بالا مي باشد . به جز ويتامين هاي B9 ( اسيد فوليک ) و B6 ( پيريدوکسين ) ، تمام منابع ويتاميني و املاح قارچ در اثر طبخ خوب حفظ مي شود .
منبع : دنياي تغذيه شماره ي 87 .