در قدیم در گوشه و كنار شهرهای ایران و در سر راهها و منزلگاههای میان شهری قهوه ‏خانه‏ هایی دایر بود. قهوه‏ خانه‏ های قدیم درون شهری بهترین و جذاب‏ترین اماكن عمومی شهرها برای گذراندن اوقات فراغت بودند. هر یك از آنها معمولاً محل اجتماع و پاتوغ گروهی از قشرها و صنفهای گوناگون بود. قهوه‏ خانه ‏های سرراهی یا میان جاده‏ای كه به آنها چایخانه هم می‏گفتند، اكثراً سرپناههایی برای استراحت و رفع خستگی مسافران خسته و مانده بین راهی بود. این قهوه‏خان‏ه ها معمولاً به دسته و صنفی خاص اختصاص نداشتند و مشتریان آنها رهگذرانی بودند كه برای نوشیدن چای و كشیدن قلیان و خوردن صبحانه یا ناهار و یا شام به این قهوه‏خانه‏ ها می‏رفتند.

نخستین قهوه ‏خانه‏ ها در ایران در دوره صفویان، و به احتمال زیاد در زمان سلطنت شاه طهماسب (930-984هـ . ق)، در شهر قزوین پدید آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (996-هـ .ق) در شهر اصفهان توسعه یافت. قهوه‏خانه در آغاز همان‏گونه كه از نامش پیداست، جای قهوه‏ نوشی بود.

با آمدن چای به ایران و كشت این گیاه در بعضی از مناطق شمالی ایران و ذائقه ‏پذیر شدن طعم چای دم كرده میان مردم، كم‏كم چای جای قهوه را در قهوه ‏خانه گرفت. از نیمه دوم قرن سیزدهم هجری چای‏ نوشی در قهوه‏ خانه‏ ها معمول شد. لیكن نام قهره ‏خانه همچنان بر آنها باقی ماند.

در دوره قاجار، به خصوص دوره پادشاهی ناصرالدین شاه زمینه برای گسترش قهوه‏ خانه در شهرهای بزرگ، از جمله شهر تهران، فراهم گردید. با ریشه گرفتن قهوه ‏خانه در متن جامعه و میان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه‏ خانه توانست به صورت یك واحد صنفی فعال با كاركرد اجتماعی ـ فرهنگی ویژه و مشخصی خودنمایی كند.

پیش از پا گرفتن قهوه‏ خانه ‏های عمومی در شهرهای ایران، در دربار پادشاهان صفوی آبدارخانه‏ هایی بود كه در آنها قهوه می‏ریختند و به درباریان و مهمانان آنان می‏نوشانیدند. همراه با رسم قهوه‏ پزی در دربار صفوی، شغل قهوه ‏چیگری نیز پدید آمد و از مناصب مهم درباری شد.

قهوه‏ چیان را از لحاظ نوع قهوه‏ خانه‏ای كه می‏گرداندند و چگونگی كار و وظیفه ‏شان می‏توان به چهار دسته تقسیم كرد:
1. قهوه‏ چیان شهرها كه در هر محله و كوچه و گذر، یا درهر بازار و بازارچه و سرایی قهوه ‏خانه‏ ای داشتند،

قهوه‏ خانه‏ هایشان محل تجمع صنفهای مختلف بود. در هر یك از این قهوه‏خانه ‏ها كارگرانی بودند كه قهوه‏ چیها را در گرداندن قهوه‏ خانه و عرضه خدمات به مردم كمك می‏كردند، مانند كارگرهای “پای بساط“، “جارچی“، “قندگیر“، “استكان‏شوی“، “قلیان چاق‏كن“ یا “سرچاق‏كن“، “آتش بیار“ و “دیزی‏پز“.
هر یك از حمامهای عمومی معتبر شهرها نیز قهوه‏خانه یا آبدارخانه‏ای داشت كه آن را یك قهوه‏ چی یا یك قلیاندار یا یك غلام قهوه‏ چی می‏گرداندند و از مشیریان با چای و قلیان و چپق پذیرایی می‏كردند.

2. قهوه‏ چیان قهوه‏ خانه‏ های خصوصی؛
در دوره صفوی در دربار پادشاهان كسانی به نام “قهوه ‏چی باشی“ آبدارخانه دربار را می‏گرداندند. در عهد ناصرالدین شاه نوشیدن قهوه و چای، هر دو در دربار و خانه ‏های بسیاری از روحانیان، اعیان و رجال درباری معمول شد كه اینان آبدارخانه ‏ها یا قهوه‏خانه‏ هایی در دربار و خانه‏ های خود برپا كرده بودند. در این آبدارخانه‏ ها، قهوه چیان و قلیان چاق‏كنان ماهر با منصبهای قهوه‏ چی، غلام قهوه‏ چی و قلیاندار و قهوه‏ چی باشی یا آبدارباشی به كار گمارده شده بودند.

3. قهوه‏ چیان قهوه ‏خانه ‏های موقت
به هنگام عزاداریها و روضه‏ خوانیهای بزرگ، به خصوص عزاداریهای سالار شهیدان، امام حسین (ع)، در دهه محرم و اربعین حسینی در ماه صفر، و در مجالس عروسی و میهمانیهای بزرگ، مانند ولیمه بازگشت از سفر حج یا ختنه ‏سوران، و اجتماع های صنفی و سیاسی قهوه‏خانه‏ هایی در طول ایام گردهمایی ها برپا می‏شد. این قهوه‏خانه ‏ها در خانه ‏ها و تكیه ‏ها و مساجد دایر بود.

4. قهوه‏ چیان دوره‏ گرد
قهوه‏ چیرگی دوره‏ گرد یا سیار یكی از شغل های سرپایی رایج در شهرها بود. قهوه‏ چیان دوره‏ گرد بساطی ساده و جمع و جور داشتند. این گروه قهوه‏ چی، قهوه یا چای را به كوچه و بازار می‏بردند و در محل تجمع كارگران و پیشه ‏وران و كسبه بساط می‏افكندند و از راه فروش قهوه و چای زندگی را می‏گذراندند.

قهوه‏ خانه در جامعه ایران، تحول و دگرگونی بزرگی در شكل گردهمایی های مردم و شیوه گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمی های آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشیدن از كار روزانه، و در ایام و اوقات بیكاری در قهوه‏ خانه‏ ها جمع می‏شدند و ساعتها به گفت وگو با هم و تبادل نظر درباره كارهای اجتماعی و اقتصادی و سیاسی می‏پرداختند.
در مجالس شبانه قهوه‏خانه ‏ها، به خصوص شبهای ماه رمضان كه آیینهای سخنوری و مرثیه‏ سرایی و نقالی و شاهنامه‏ خوانی و بازیهای قهوه‏ خانه ‏ای در آن برگزار می‏شد، معمولاً جمع زیادی از اهالی محل و مردم محله‏ های دیگر شركت می‏كردند و در یك محفل انس و دوستی و فضای فرهنگی و ادبی با هم ارتباط برقرار می‏كردند.

قهوه‏ خانه كه تا چند دهه پیش كانون نشر و ترویج فرهنگ سنتی و دستاوردهای ادبی و هنری گذشتگان ما بود و توانسته بود تا حدی یادمانهای گذشته را در جامعه ایران و میان عامه مردم زنده و پایدار نگه دارد كم‏ كم كاركرد خود را از دست داد و صرفاً به محلی برای نوشیدن چای و خوردن صبحانه و ناهار، و رفع خستگی درآمد و در زمان حاضر با رونق فرهنگ غربی در میان ایرانیان و با جایگزین شدن ساندویچ‏ فروشیها، كافی شاپها و…، قهوه‏ خانه ‏ها متروك شدند و دیگر هیچ اثری از آن قهوه‏خانه‏ ها در زندگی اجتماعی ایرانیان مشاهده نمی‏شود مگر در برخی روستاها كه هنوز بافت سنتی آنها دست نخورده باقی مانده است. در سالهای اخیر برخی از افراد با ذوق در تهران و بعضی شهرهای دیگر ایران اقدام به بازسازی قهوه‏ خانه‏ هایی با حفظ بافت سنتی آن كرده‏ اند، برای نمونه می‏توان از قهوه‏خانه سنتی آذری نام برد كه بازسازی آن براساس طرحی بر پایه مدارك و اسناد تاریخی و اطلاعات شفاهی صاحبنظران و مطلعان تهیه شده است. در بازسازی و تركیب‏بندی فضاها و نماها و آرایه‏ ها كوشش شده تا عمدتاً از آجر و كاشی و سنگ و چوب و گچ و كاهگل استفاده شود تا بر اثر آمیختگی این نوع مصالح با هم در فضاها بافتی از معماری سنتی قهوه‏ خانه‏ های قدیم در چشم بینندگان تجلی یابد.

فضاهای ساختمان قهوه‏ خانه با مجموعه ‏ای از پرده و تابلوی نقاشی، شمایل حضرت امیرالمومنین علی (ع)، عكسهای پهلوانان، اسباب و اشیای قدیم و زینتی، اسباب و اشیای مذهبی و گل و گلدان آرایش شده است.

لباس كاركنان قهوه‏ خانه، از قهوه‏ چی و بساط‏ دار و جارچی گرفته تا چای بده و دیزی‏ پز و استكان جمع ‏كن؛ لباسی است همشكل طرح لباسها از شكل لباسهای رایج مردم و قهوه ‏چیان در اواخر دوره قاجار و اوایل دوره پهلوی برگرفته شده است.